Las 12 preparaciones de café que hicieron historia

El método más antiguo que se sigue preparando igual. El café no se filtra: se bebe con el poso asentado en el fondo.

• MoliendaExtrafina, como talco
• Proporción7 g por cada 70 ml
• Tiempo3-4 min

1. 1Pon el agua fría y el café en el cezve, sin remover todavía.
2. 2Calienta muy despacio a fuego bajo y remueve solo hasta integrar.
3. 3Cuando suba la espuma, retira antes de que hierva.
4. 4Repite la subida una o dos veces más y sirve sin colar.

Hervirlo del todo arruina la espuma (kaymak), que es la señal de que está bien hecho.

Melitta Bentz perforó una olla de latón y le puso encima papel secante de su hijo. Así nació el café limpio, sin posos.

• MoliendaMedia, tipo sal gruesa
• Proporción60 g por litro
• Tiempo4 min

1. 1Humedece el papel para quitarle el sabor y precalentar.
2. 2Vierte el doble de agua que café y espera 30 s (floración).
3. 3Sigue vertiendo en círculos, en dos o tres tandas.
4. 4El lecho debe quedar plano al terminar.

Si termina antes de 3 minutos, la molienda es demasiado gruesa.

Se calienta el agua y se le da la vuelta a la cafetera entera para que caiga por gravedad. Sin presión, sin prisa.

• MoliendaMedia-fina
• Proporción7 g por taza
• Tiempo5 min

1. 1Llena de agua hasta el agujerito de seguridad.
2. 2Rellena el filtro sin apretar el café.
3. 3Calienta hasta que salga vapor por el agujero.
4. 4Dale la vuelta con cuidado y deja filtrar.

Es de las pocas que extrae sin presión: cuerpo suave y muy poca amargura.

Alfonso Bialetti la llamó Moka por la ciudad yemení de Moca. Acabó en el 90% de las casas italianas.

• MoliendaMedia-fina, nunca de espresso
• ProporciónFiltro lleno al ras
• Tiempo4-5 min

1. 1Agua caliente hasta debajo de la válvula (evita el sabor a metal).
2. 2Café en el embudo, al ras, sin prensar.
3. 3Fuego medio-bajo y tapa abierta para vigilar.
4. 4Retira en cuanto el chorro se vuelva claro y burbujeante.

Prensar el café en la moka sube la presión y saca un café amargo y quemado.

El químico Peter Schlumbohm diseñó un matraz de laboratorio para hacer café. Está en el MoMA.

• MoliendaGruesa
• Proporción60 g por litro
• Tiempo4-5 min

1. 1Coloca el filtro con la triple capa hacia el pico.
2. 2Enjuaga bien: su papel es más grueso y marca mucho.
3. 3Floración de 45 s y vertidos lentos en espiral.
4. 4Retira el filtro en cuanto acabe de gotear.

Su filtro grueso retiene más aceites: taza muy limpia y té-como, con poco cuerpo.

Achille Gaggia introdujo el pistón que empujaba el agua a 9 bar. Esa presión emulsiona los aceites y crea la crema dorada.

• MoliendaFina
• Proporción1:2 — 18 g dentro, 36 g fuera
• Tiempo25-30 s

1. 1Dosifica y nivela el café en el portafiltros.
2. 2Prensa recto y firme.
3. 3Extrae vigilando el tiempo y el peso de salida.
4. 4Si baja muy rápido, aprieta la molienda; si gotea, aflójala.

Los 9 bar siguen siendo el estándar hoy: es lo que hace tu superautomática en cada taza.

El nombre viene del color del hábito de los frailes capuchinos. Tercios iguales: café, leche y espuma.

• MoliendaFina (base de espresso)
• Proporción1/3 espresso, 1/3 leche, 1/3 espuma
• Tiempo2 min

1. 1Extrae un espresso en taza precalentada de 150-180 ml.
2. 2Airea la leche fría los primeros segundos (hasta ~37 °C).
3. 3Cierra el aire y crea remolino hasta 60-65 °C.
4. 4Golpea la jarra, gira y vierte desde alto y luego cerca.

Pasar de 65 °C quema la lactosa: la leche deja de saber dulce.

Joe Sheridan improvisó café con whiskey para unos pasajeros ateridos. Al preguntarle si era café brasileño, contestó que irlandés.

• MoliendaMedia
• ProporciónCafé, whiskey, azúcar y nata sin montar
• Tiempo5 min

1. 1Calienta la copa y disuelve el azúcar en el café caliente.
2. 2Añade el whiskey irlandés y remueve.
3. 3Vierte la nata ligeramente batida sobre el dorso de una cuchara.
4. 4No lo remuevas: se bebe el café a través de la nata.

Sin azúcar la nata se hunde: es el azúcar lo que sostiene la capa.

Nacido en las cocinas de campaña de la Revolución. Piloncillo y canela en olla de barro, que redondea la acidez.

• MoliendaGruesa
• Proporción60 g por litro + 60 g de piloncillo
• Tiempo10 min

1. 1Hierve el agua con el piloncillo y la canela hasta disolver.
2. 2Aparta del fuego y añade el café molido.
3. 3Tapa y deja reposar 5 minutos.
4. 4Cuela y sirve en jarrito de barro.

El barro sin esmaltar aporta parte del sabor: por eso no sabe igual en una olla de acero.

La respuesta antípoda al cappuccino: menos espuma, más leche sedosa y un sabor a café mucho más presente.

• MoliendaFina
• ProporciónDoble ristretto + leche texturizada
• Tiempo2 min

1. 1Extrae un doble ristretto para concentrar el sabor.
2. 2Textura la leche con muy poco aire: microespuma brillante.
3. 3Sirve en taza de 150-160 ml.
4. 4Vierte cerca de la superficie para dibujar.

La diferencia con el latte no es el tamaño, es la cantidad de aire en la leche.

Extracción en frío durante horas. Sin calor no se extraen los mismos ácidos: sale dulce y muy poco amargo.

• MoliendaGruesa
• Proporción1:8 para concentrado
• Tiempo12-18 h

1. 1Mezcla café y agua fría y remueve para mojarlo todo.
2. 2Deja reposar en la nevera entre 12 y 18 horas.
3. 3Filtra con papel o tela.
4. 4Diluye el concentrado al gusto, normalmente 1:1.

Aguanta hasta dos semanas en nevera: se puede dejar hecho el domingo.

Alan Adler, ingeniero de juguetes voladores, buscaba una taza sin amargor. Hoy tiene campeonato mundial propio.

• MoliendaMedia-fina
• Proporción15 g por 200 ml
• Tiempo1-2 min

1. 1Monta el filtro, enjuágalo y añade el café.
2. 2Vierte el agua a 85 °C y remueve.
3. 3Espera 1 minuto y presiona despacio, unos 30 segundos.
4. 4Para cuando oigas el silbido del aire.

Presionar con fuerza no extrae más, solo amarga: la presión debe ser suave.